卵にまつわる11の事実

卵にまつわる11の事実 出来事や雑学

日本で最も人気のあるたんぱく質源のひとつが卵です。朝食の主役であり、お菓子作りの必須アイテムであり、おやつの主役でもあります。しかし、広く普及しているにもかかわらず、卵についてのあまり知られていない事実をご存知でしょうか?

ここでは卵にまつわる11の事実をご紹介します。

1.黄身と白身のたんぱく質の量は同じ

卵白にも卵黄にも、それぞれ約3グラムのタンパク質が含まれています。卵白といえばたんぱく質というイメージがありますが、実は卵黄と比べて優位性があるわけではありません。しかし、大きな違いはカロリーにあります。卵黄1個には約3グラムのタンパク質が含まれ、約60キロカロリーであるのに対し、卵白1個には約3グラムのタンパク質が含まれ、約15キロカロリーしかありません。つまり、卵黄を省くことで、同量のタンパク質を少ないカロリーで摂取することができるのです。

2.卵の殻の厚さは産卵鶏の年齢によって違う

茶色い卵の方が白い卵よりも殻が厚いというのは、よくある誤解です。実際には、卵の厚さは鶏の年齢によって異なります。若い鶏は殻が硬い卵を産みますが、年老いた鶏は殻が薄い卵を産みます。この厚さは、鶏の品種や卵の色に関係なく発生します。

3.卵の殻の色で栄養価がわかるわけではない

茶色の卵は、白い卵よりも特別なイメージですが、白い卵に色がないからといって、栄養が不足しているわけではありません。卵の殻の色の違いは、あくまでも遺伝によるものです。

4.卵黄の色による栄養価の違い

卵黄の色による栄養価の違い
卵黄の色は、鶏の食生活によって、淡い黄色から濃いオレンジ色、そして鮮やかな赤色へと変化します。放し飼いにされている鶏は、昆虫や草などの栄養価の高い食材を多く食べているため、卵黄の色が濃くなります。一方、穀物飼料で育てられた一般的な鶏の卵は、薄い黄色の黄身をしています。では、先ほどの赤い黄身は?ニューヨークのレストラン「ブルーヒル」の総料理長であるダン・バーバーは、コーネル大学の研究者と共同で、赤唐辛子を多く含む飼料を開発し、鶏がイチゴ色の卵黄を作れるようにしました。

卵黄の色による栄養成分の違いは?

2010年にJournal of the Science of Food and Agriculture誌に掲載された研究によると、ルテインやベータカロチンなどの特定の抗酸化カロテノイドの微量栄養素の値は、より栄養価の高い飼料を与えられた卵黄の方が最大で100倍高くなることがわかっています。濃厚な卵黄には、炎症や脂肪蓄積の原因となる有害物質を除去する強力な抗酸化物質が多く含まれています。また、健康的な食生活を送っていると、心臓に良いとされるオメガ3系の栄養素が多く含まれ、コレステロール値が低い卵ができるという研究結果もあります。

5.ニワトリの耳たぶで産む卵の色がわかる

不思議なことですが、ニワトリの耳たぶの色は、産む卵の殻の色の目安になります。一般的に、耳たぶが白いニワトリは白い卵を産み、耳たぶが赤や茶色のニワトリは茶色の卵を産むと言われています。

6.浮力テストで卵の年齢がわかります

卵の殻は多孔質です。つまり、空気を通すことができるのです。卵が古くなると、空気を取り込んでエアポケットができます。一般的に、卵の鮮度を調べるには、水を入れたカップの中に卵を入れます。もし卵が浮いてきたら、それは卵が古くてエアポケットが大きいことを意味し、その場合は食べるのを控えた方がいいでしょう。水面に浮いていれば、食べても問題ありません。卵の鮮度を確かめるには、食べる前に卵の匂いを嗅ぐといいでしょう。腐ったような臭いがしたら、もちろん食べない方がいいです。

7.茶色い卵は白い卵よりも高価ですが、色以外特に変わりはありません。

茶色い卵は白い卵よりも高価ですが、色以外特に変わりはありません。
茶色い卵は白い卵よりも一般的に高価ですが、皆さんが想像しているのとは違い、その価格の高さは品質とは関係ありません。茶色い卵が高いのは、白い卵を産む鶏よりも、茶色い卵を産む鶏の方が身体的に大きいからです。大きい鶏はより多くの餌を必要とするため、農家はより多くの餌を必要とします。その結果、卵1個あたりの生産コストが上昇し、消費者に還元されます。

8.医師が言わない限り、コレステロールを気にする必要はありません

数十年前、アメリカの公衆衛生当局は、卵黄に含まれるコレステロールを摂取すると、血中コレステロール値が上昇し、結果的に心臓発作や脳卒中のリスクが高まると考えていました。現在、臨床研究では、卵に含まれるコレステロールが血中コレステロールに与える影響はわずかであることがわかっています。実際、2015年から2020年の米国の食事ガイドラインでは、食事性コレステロールの摂取と血中コレステロール値との間には関係がないことを示すすべての入手可能な証拠があるとして、300mgの食事性コレステロールの制限を撤廃しています。(意外かもしれませんが、卵を食べることでコレステロールを下げることができるのです。

9.卵は数少ないビタミンDの栄養源

ほとんどの人は、太陽光を浴びることでビタミンDを「摂取」しています。しかし、食品からもビタミンDを摂取することができますが、その選択肢はかなり限られています。タラの肝油、イワシ、サケ、牛乳に加えて、卵は、この免疫力を高めるビタミンを摂取するのに最も適した(そして数少ない)食品です。

このビタミンDを最大限に摂取するためには、卵を焼かないことです。Food Chemistry誌に掲載された研究によると、スクランブルエッグを350℉(180℃)のオーブンで40分間焼いた場合、卵のビタミンDは39〜45%しか維持されませんでした。逆に、黄身を壊さず軽く炒める程度の目玉焼きや茹で卵は、免疫力や気分を高めるビタミンDを82〜88%維持することができます。

10.白い筋状のものは良い卵の証し

11.白い筋状のものは良い卵の証し

卵黄の端にある白い糸状のものは「カラザ」と呼ばれています。実は、卵黄と殻の端をつなぐ膜がねじれたものなのです。この繊維は完全に食べられるだけでなく、実はその存在は良い兆候なのです。カラザエが目立っているほど新鮮な卵なのだそうです。

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