味を落とさずにパンの塩分を減らす

味を落とさずにパンの塩分を減らす健康

米国では、ほとんどの人が塩分を過剰に摂取しています。

成人の米国人は通常、食事ガイドラインで推奨されている1日の摂取量の2倍を食べています。

しかし、パンは、消費量が多く、塩分が比較的多いため、食生活におけるナトリウムの主要な摂取源となっています。

イリノイ大学の新しい研究では、味と発酵能力を犠牲にすることなく、パンのナトリウムを減らす方法を検討しています。

イリノイ大学食品科学・人間栄養学部の大学院生で、論文の主執筆者であるAubrey Dunteman氏は、「パンは多くの人々の食生活における主食の1つであり、人々は一般的に1食分のパンだけにこだわることはありません。」と述べています。

米国の食品に含まれるナトリウムの約70%は、パッケージ化された加工食品に由来します。

共同執筆者であるイリノイ大学食品科学科教授のSoo-Yeun Lee氏は、「米国の食生活におけるナトリウムの約70%は、パッケージや加工食品に由来しており、その中でもトップは焼き菓子です。」と述べています。

食生活から塩分を完全に排除することはできませんが、より健康的なレベルまで減らすことは可能です。

「塩は必要不可欠な栄養素であり、私たちが塩を欲するのはそのためです。しかし、砂糖や脂肪と同じように、私たちは必要以上に摂取しています。塩は高血圧やその他の心血管疾患と関係していますが、問題なのは塩そのものではなく、その量です。」とLee氏は指摘します。

また、塩はパン作りには欠かせない成分です。

パンの構造や風味に寄与し、酵母が正常に働くためにも必要です。

Dunteman氏とLee氏は、パンのナトリウム削減に関する学術文献を徹底的に調査しました。

彼らは、4つの主要なカテゴリーを特定しました。

減塩、物理的な修正、ナトリウムの代替、うま味調味料です。

International Journal of Food Science and Technology誌に掲載された論文では、これらの方法についてそれぞれ説明しています。

「最も基本的な方法は、製品に含まれる塩の量を減らすことです。これは、レシピに含まれる元々の塩分濃度や同等の塩分濃度に応じて、ある程度は良い結果をもたらします。パンが機能し、酵母が仕事をするために必要な最低限の塩分量は常に存在します。そのため、限定的な方法ではありますが、大量のナトリウム摂取を抑えることができます。」とDunteman氏は言います。

もう1つの方法は物理的な修正で、製品の中の塩分を不均等に配分することです。

「感覚の適応は、一定の刺激があるときに起こります。パンの中に塩が均等に含まれていれば、最初の数回ですでに適応しているので、何度も噛んでいるうちに塩辛さは感じなくなります。しかし、塩の配分を変えて、濃い塩と薄い塩の層を交互に作ると、人はより塩辛いと感じるようになります。つまり、少ない塩分で同じ味覚効果を得ることができるのです。」とLee氏は説明します。

3つ目の方法は、ナトリウムを塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化カリウムなどの他の物質で置き換えることです。「これは産業界で最もよく使われている方法の1つですが、入れすぎると化合物から金属的な味が感じられるので、ある程度までしか使用できません。」とDunteman氏は指摘する。

4つ目の方法は、ハーブやスパイス、あるいはグルタミン酸ナトリウム(MSG)などのうま味調味料を使って味を変える方法です。マルチグレインのパン1雑穀粉を混ぜたパンは、白パンよりもそれ自体に味があるので、より多くの塩分を減らすことができると研究者たちは述べています。

Dunteman氏とLee氏は、パンのナトリウム削減のための最良のアプローチは、複数の方法を組み合わせることであると結論づけています。

「4つのカテゴリーのうちの1つである減塩は、技術的にはすべてのカテゴリーに関わっています。もう1つのカテゴリーである塩の置き換えは、すでに多くの研究がなされています。私たちは、物理的な改良方法や風味を高めるタイプの方法について、さらに研究を進め、それぞれの方法を減塩とどのように組み合わせるかを推奨します。」とDunteman氏は指摘します。

最後に、減塩を目指すホームベーカリーユーザーに向けて、アドバイスをいただきました。

「自家製パンの塩分を減らしたいと考えている方は、広く普及している標準的なレシピを使っているのであれば、塩分を50%まで減らすことができるでしょう。パンの味は少し変わりますが、生地は驚くほど膨らみますよ。塩分を減らしたときに失われる塩味、香ばしさ、満腹感を味の素で補うこともできます。しかし、それではパンの立ち上がりが悪くなってしまうので、100%塩分を取り除くことはできません。」とLee氏は言います。

Published by University of Illinois at Urbana-Champaign. Aubrey Dunteman et al, Sodium reduction technologies applied to bread products and their impact on sensory properties: a review, International Journal of Food Science & Technology (2021). DOI: 10.1111/ijfs.15231

 

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