完璧なイタリアンピザの秘密とは?:科学的理由

完璧なイタリアンピザの秘密とは?:物理学的理由 物理

決まりましたね。

新しい研究により、完璧なピザを作る秘訣が判明しました。

ピザは約200年前から存在しており、イタリア人はこのおいしい料理の生みの親だと考えられています。

今回、新たな研究により、イタリアのピザを美味しく成功させる物理学的な要因が解明されました。

この研究によると、完璧なピザを作るためには、よく焼かれた土台と完璧な焼き色のついたトッピングを得るための適切な条件を見つけることが重要です。

小さなピザ天国

イタリアは、ピザの発祥の地としてよく知られています。

しかし、イタリアの中でもナポリはイタリアンピザの発祥の地とされています。

古典的なナポリピザは、超高温のオーブンを使用しているため、焦げ目のついたピザ生地で有名です。

生地はふっくらとしていますが、しっとりとしていて伸びがよく、トッピングは中まで火が通っていて熱々です。

ローマの伝統的なピザは、ほぼ同じ材料を使い、レンガ造りのオーブンで作られていますが、生地が異なります。

ナポリピッツァの定番は、高温の窯で焼かれた焦げ目のついたトースト生地で有名です。

ナポリピッツァの定番は、高温の窯で焼かれた焦げ目のついた生地で有名です。©Particle

しかし、ローマでもナポリでも、イタリアの伝統的なピザを家庭用のオーブンで作るのは、人間にとってはちょっとした挑戦(と失望)です。

それは、ピッツァイオーロ(ピザ職人)の熟練した手と、薪を燃やすレンガ造りのオーブンだけが持っている芸術のように思えます。

しかし、イタリアのピザが特別なのはなぜでしょうか?

この研究の著者の一人であるAndrey Varlamov氏は、それを突き止めようとしました。

Varlamov氏は、ローマのInstitute of Superconductors, Oxides and Other Innovative Materials and Devicesに勤務しています。

彼は、物事がどのように機能するかという物理学を理解することに情熱を注いでいます。

「川が蛇行するのはなぜか、バイオリンが鳴るのはなぜか、といった日常的な現象の背後にある物理的な本質を理解するのが好きなんです。」とVarlamov氏は語ります。

そこで彼は、人類の最も美しい創造物の一つであるピザの内部構造を理解するために、好奇心を働かせました。

完璧なピザの物理学

Varlamov氏は、完璧で真のイタリアンピザの秘密を理解するために、時代を超えたアプローチを用いたといいます。

Varlamov氏は、「Provando e riprovando」という言葉を使っています。

これは、直訳すると「何度も挑戦する」という意味です。

「イタリア人と話をしたり、さまざまなピッツェリアを訪れたり、ピッツァイオーロと話をしたりして、何世代にもわたる経験を彼らから学ぼうとしたのです。」とVarlamov氏は言います。

主著者のAndrey Varlamov氏が、ピッツァイオーロにインタビューし、彼らの経験から学んだこと …©ANDREY VARLAMOV

そして、熟練した手つきとピザ窯の秘密に迫ります。

そして、熟練した手つきとピザ窯の秘密に迫ります。©Particle

Varlamov氏たちは、ピッツァイオーロとの会話の中で、ピザの底面にあるレンガから流れ込む熱と、トッピングに届く熱の絶妙なバランスに秘密があることを発見しました。

今回の研究の舞台となったローマでは、通常、ピザは330℃以上の炎のような温度で約2分間焼かれます。

しかし、市販のスチール製オーブンがこのような灼熱の温度に達したとしても、同じようなピザを作ることはできません。

Varlamov氏は、オーブンの温度とピザの素材によって、ピザがどのくらいの温度になるかを数式で表しました。

薪窯でピザを焼くのに最適な条件が、金属製の天板を持つ電気窯では実現できないことを証明したのです。その理由は、「伝導」にあります。

レンガと鉄などの金属を火にかけるとどうなるでしょうか?

鉄の方がレンガよりも早く熱くなります。

金属は他の素材よりも熱伝導率が高いのです。

©Particle

そのため、同じ温度であっても、従来のオーブンでは、レンガ造りのオーブンに比べて、ピザの土台への熱伝導が速くなります。

鉄製のオーブンで330℃の熱を加えると、ピザの土台はパリパリに焼けてしまい、土台とトッピングの間に均等な火の通りができません。

レンガ窯では、熱伝導率が低いため、熱が均一に分散され、土台はカリッと、トッピングはきれいに焼きあがります。

さらに、ピザ職人は焼き上がりが近づいてくると、鋤(すき)を使ってピザを持ち上げ、伝導熱に触れないようにします。

そうすることで、ピザの土台を焦がすことなく、トッピングにも火を通すことができるのです。

レンガ窯が最適だと言うのはVarlamov氏だけではありません。

アブルッツォ州出身のイタリア人で、20年前からパースに住んでいるNickさんは、自分でレンガ造りのピザ窯を作って、おいしいピザを作っているそうです。

専門家によると、完璧なピザを作るためには、レンガ造りのオーブンが最適とのこと。

専門家によると、完璧なピザを作るためには、レンガ造りのオーブンが最適とのこと。 ©Particle

つまり、高品質のイタリアンピザを作るには、レンガ造りのピザ窯が必要だということです。

でも、絶望しないでください。

Varlamov氏によれば、一般的なオーブンでもかなりのクオリティーのピザを作ることができるそうです。

イタリアンピザの理想的な高温にはなりませんが、オーブンにはグリルがついています。

そこで、オーブンで数分間ピザを焼き、最後に最高温度のグリルで数秒間焼いてみるといいでしょう。

ピザが乾燥しないように、ピザ生地とトッピングがよく焼けることを目指してください。

「レンガ窯のピザと同じようにはいきませんが、それでもかなり美味しいですよ」とVarlamov氏は認めています。

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